Из поколения в поколение передаются полюбившиеся рецепты квашеной капусты и тем они ценны. Процесс ферментации происходит в собственном соку с добавлением небольшого количества соли. Существует 2 основных способа заквашивания - сухой и в рассоле.
Квашеная капуста в рассоле
Что потребуется:
- а) вилок капусты - 1 шт. (1,5 кг),
- б) морковь - 2 шт. (150 г),
- в) соль - 1,5 ст. ложки с горкой,
- г) сахар - 1 ст. ложка.
Для шинковки еще понадобится специальный нож. Если его нет, можно воспользоваться обычным ножом, но процесс удлинится.
Приготовление:
1. Чтобы рассол быстрее остыл, поставить сразу кипятиться воду (на указанное количество продуктов достаточно 1,5 л). Добавить соль, сахар, желаемые специи.
2. Тонкими полосками нашинковать капусту.
Морковь натереть.
3. Все перемешать, чтобы морковь равномерно разошлась.
4. Натолкать овощи в банку, периодически их уплотняя скалкой или рукой.
5. Бурлящая жидкость будет вытекать, поэтому под банку поставить мисочку.
6. Если рассол достиг комнатной температуры, залить им капусту, делая остановки для выхода воздушных пузырьков.
Каждый день ферментация будет усиливаться. В течение 2-3 дней необходимо длинным ножом протыкать капусту и подминать ее вниз. Затем баночку вытереть от потеков и спрятать в холодильник.
Квашеная капуста сухим способом
В этом варианте рассол не используется, а капуста ферментируется в собственном соку.
Ингредиенты берутся такие же, только соль рассчитывается так - на 1 кг капусты идет 20 г соли.
Приготовление:
1. Нашинкованная капуста вперемешку с морковью насыпается в широкую кастрюлю небольшим слоем и присыпается солью. Затем следующий слой, который снова посолить и т.д. Каждый раз переминается руками или толчется скалкой.
2. При такой обработке капуста сразу выделяет сок. Накрыть верхний слой тарелкой подходящего диаметра.
3. Поставить небольшой гнет, чтобы тарелка была покрыта капустным соком.
Дальше ферментация идет, как и в первом способе. Дня 3 капуста стоит на столе. Каждый день нужно ее протыкать ножом и проминать, затем убрать в холодильник.
Оба способа хороши и достойны внимания. Но главный успех хрустящей квашеной капусты - ее сорт. Годятся только поздние сорта белого цвета, не имеющие зеленых листьев.