Сохранение мяса дичи.

Сохранение мяса дичи

После удачной охоты встает вопрос: как обработать мясо, чтобы оно не испортилось при длительном хранении. Наличие современных морозильных камер не является решением проблемы, поскольку пролежавшее длительное время в морозильной камере мясо теряет как аромат, так и многие другие качества.
Поэтому приходится заниматься изготовлением мясных консервов из дичи.

Консервация дичи

Консервы из мяса диких животных готовят в стеклянных банках емкостью от 0,5 до 1 л. Получаемый продукт обладает ценными пищевыми качествами, может использоваться в пищу без дополнительной кулинарной обработки, что удобно и в быту, и в походных условиях. Сущность процесса приготовления консервов заключается в нагревании продукта в течение определенного времени при высокой температуре в герметически закупоренной банке. Этим достигается уничтожение микроорганизмов и разрушение тканевых ферментов, содержащихся в продукте, что обеспечивает его длительное хранение.
Качество консервов и их устойчивость при хранении зависят от санитарно-гигиенических условий приготовления. Чем больше было загрязнено мясо при разделке и транспортировке, чем дольше оно хранилось до консервации, тем длительнее должна быть тепловая обработка.
Для приготовления баночных консервов можно использовать доброкачественное мясо, в том числе и замороженное, а также внутренний жир. Из мяса удаляют кости, крупные сухожилия и пленки, побитости, загрязнения, ткани, изменившие цвет. Качество консервов улучшается, если к мясу добавить свиной жир (но не кабаний и тем более не медвежий). Мясо нарезают кусками по 25—50 г и предварительно варят в течение 30—40 мин. В процессе варки из мяса выделяется сок, консервы получаются более питательными. Получившийся бульон упаривают до одной трети первоначального объема и добавляют в консервы. Качество бульона повышается, если предварительно выварить кости.
Одновременно банки и крышки тщательно моют горячим 2— 3 % содовым раствором и промывают горячей водой, не оставляя посторонних запахов или мутного налета на стекле. Затем банки и крышки кипятят в течение 15—20 мин.
Мясо сразу после варки помещают в банки, заливают кипящим бульоном, добавляют жир, специи (черный перец, лавровый лист и др.), солят. Банки должны быть заполнены до краев, после чего их герметично закупоривают металлической крышкой. После закупорки следует проверить герметичность банок. Для этого их погружают в горячую (80—90 °С) воду. Из негерметичных банок выделяются пузырьки воздуха. Такие банки следует закатать повторно.
Герметично закупоренные банки подвергают тепловой обработке — самому ответственному технологическому этапу процесса приготовления консервов.
В домашних условиях достаточно надежным способом, обеспечивающим уничтожение микрофлоры, является так называемая дробная пастеризация. Для этого банки помещают в кипящую воду на 2—3 часа, чем достигается уничтожение не образующей спор микрофлоры. Затем банки выдерживают при комнатной температуре в течение двух суток. Для уничтожения сохранивших жизнеспособность спор банки повторно кипятят 2—3 часа. Для большей надежности этот процесс можно повторить еще раз.
Качество приготовленных таким способом консервов высокое. Хранят их при температуре 5—10 °С и ниже, при этом необходимо периодически их просматривать, обращая внимание на вздутые или сорвавшиеся крышки. При хранении банок с консервами нельзя допускать появления ржавчины на металлических крышках. Замораживать мясные консервы нежелательно, поскольку в этом случае банки, как правило, лопаются.
Консервы можно делать из мяса любого дикого животного. Однако следует учитывать, что очень жирное мясо хуже проводит тепло, поэтому длительность его пастеризации на каждом этапе увеличивается примерно на полчаса.

Кроме консервации, которую следует проводить в специальных условиях, существуют и другие способы сохранения дичи впрок.

К ним в первую очередь следует отнести соление, копчение и сушку. С ними должен быть знаком каждый охотник, отправляющийся на многодневную охоту.
Этими способами заготовляется впрок в основном водоплавающая дичь: охота на нее дает богатую добычу именно в теплое время, и, кроме того, такая дичь после обработки не так теряет свои вкусовые качества, как лесная или полевая.
Чем свежее птица, тем лучшие результаты дает ее переработка. Поэтому, вне зависимости от избранного способа заготовки, приступить к ней необходимо как можно быстрее после охоты.

Соление дичи

Птица ощипывается сухой и ни в каком случае не ошпаривается и не опаливается.
Через большой разрез вдоль брюшка она тщательно потрошится; одновременно удаляются сгустки крови. Обмывать птицу водой не следует.

Затем отрезаются голова и лапки и удаляются дыхательное горло и зоб.
Во время работы необходимо отгонять мух, способных в очень короткое время испортить своими личинками совершенно свежее мясо.
Далее очищенные тушки обильно натираются снаружи и внутри солью.
Бочка или бочонок, предназначенные для засолки дичи, должны быть без течи и посторонних запахов. На дно насыпают соль и рядами укладывают птицу, пересыпая каждый ряд солью. Чем плотнее будут уложены тушки, тем лучше. Всего соли берется от 5 до 7 кг на 100 кг веса очищенной и готовой к засолке птицы.
Через день-два, когда дичь в бочке под собственным весом несколько осядет, на нее кладется гнет весом примерно 2—3 кг на каждые 10 кг дичи.
На четвертые-пятые сутки бочонок заполняется доверху таким же способом засоленной дичью из другой посуды, забивается по уторам и засмаливается.
Хранить такую бочку нужно в прохладном месте и изредка (раз в десять дней) переворачивать с одного дна на другое.

Копчение дичи

Посоленную описанным способом дичь сначала выдерживают в бочонке (после его закрытия) 3—4 суток, затем вынимают, хорошенько споласкивают в воде и вывешивают для провяливания на ветру под навесом на 1—2 дня.
После этого дичь помещают в коптильню, подвешивая тушки за шейки.
Как топливо для копчения применяются сырая солома, хвоя, можжевельник, гнилушки, опавший лист и т. п. Для увеличения количества дыма топливо сверху посыпается сыроватыми опилками или просто смачивается.
Время копчения и нужная степень жара определяются в процессе работы. Необходимо следить, чтобы дичь не обгорала. Мелкая утка (чирки, широконоски) коптится в течение 1,5 часа, кряква — 3,5—4 часов, а крупная дичь (гусь) — до 5 часов.
Выкопченную дичь, пока она горяча, очищают от нагара и копоти, дают сутки-двое остыть в прохладном помещении и затем для хранения укладывают в ящики рядами, перекладывая чистой соломой.
Можно устроить коптильню в русской печке (рис. 2.55). Если дичи немного, ее можно подвесить внутри дымовой трубы, поддерживая в печке небольшой, но дающий много дыма огонь.

Полевую коптильню можно сделать, вырыв яму на откосе, что дает возможность легко проделать сбоку топку. Яму сверху накрывают старой бочкой, в которой и подвешивается дичь (рис. 2.56).

Сушка дичи

Сушить можно все виды дичи, но лучше всего — нежирную птицу. Тушки, богатые жирами, сушатся плохо и приобретают характерный неприятный вкус, а если усилить жар, то вытапливается сало.
Свежая птица ощипывается (можно предварительно обдавать ее кипятком), потрошится и тщательно промывается, после чего в мясистых частях тушки делаются глубокие, до кости, надрезы. Затем птицу на 2—3 мин опускают в кипящий ключом раствор соли такой крепости, чтобы брошенная туда сырая картофелина не тонула.
После этой операции птица подвешивается для просушки на ветру под открытым небом (избегать дождя!) на двое-трое суток, в зависимости от погоды. Заканчивается сушка в русской печке, куда дичь ставится после выпечки хлеба часов на 10—12.
Получается продукт, конечно, далеко не такого высокого качества, как копченая дичь, но зато приготовление его много проще. Кроме того, сушеная дичь чрезвычайно легка и потому незаменима для дальних охотничьих выходов, когда каждый лишний килограмм груза на плечах охотника становится обузой.
Хранить сушеную дичь лучше всего в холщовых мешках, подвешенных у потолка. Из нее можно делать неплохой суп, сильно разваривая, или просто есть, как сухари.

Как приготовить дичь для сдачи

С наступлением осени многие охотники начинают промышлять рябчика и тетерева, а попутно глухаря и белую куропатку, чтобы сдавать их организациям, заготовляющим дичь для внутреннего рынка и на экспорт.
Много дичи при приемке от охотников совсем бракуется или принимается по минимальным ценам только потому, что сами охотники не умеют ни сберечь дичь до момента сдачи, ни представить ее в надлежащем виде, как того требуют рынок и интересы потребителей.
Всем тем, кто собирается добывать дичь для продажи ее заготовительным организациям, нужно знать и по возможности строго выполнять следующие правила.

1. Избегать охотиться в теплую, влажную, особенно дождливую, погоду, выбирая для промысла более ясные дни, лучше с небольшим морозом.
2. Стараться стрелять в птицу не слишком близко, чтобы не разбивать ее выстрелом.
3. Не стрелять птицу в грудь (самое мясистое и ценное место), а по возможности в бок или в зад.
4. Не употреблять непомерно крупной дроби, т. к. промахи случаются чаще, а раны получаются очень кровоточащие и большие. Для рябчика и белой куропатки надо брать дробь № 7, для тетеревов — № 5 и для глухарей — № 2 или № 1.
5. Не носить убитую дичь в сумке или мешке, так как теплая птица мнется, слеживается и принимает неправильную и невыгодную для сдачи форму. Лучше всего складывать дичь на охоте в короб из бересты или плоскую корзинку.
6. Вечером, придя на ночлег, вынуть дичь и развесить по отдельности каждую тушку головкой вниз, чтобы кровь и сукровица, вытекая, не пачкали перьев.
7. Совершенно остывшую птицу готовить к замораживанию следующим образом: тщательно разгладить смятые или завернувшиеся в сторону перья, головку подвернуть под крыло, перевязать птицу шпагатом в основании крыльев и суставов лапок, не стягивая его сильно, и положить на жердочки или доску (можно и подвесить за лапки), чтобы замерзла. Крылья должны быть сложены по бокам так, чтобы не закрывать грудку. Когда тушки замерзнут настолько, что от удара одной о другую слышится сухой стук, уложить их в ящик или корзину правильными рядами, перекладывая сухой соломой, и в таком виде везти для сдачи.
Правильно приготовленная дичь пойдет, как первый сорт, по самой высокой цене и с лихвой окупит несложную возню по сбережению и укладке.

Удачи Вам!!!

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Это означает, что я зарабатываю небольшую комиссию за ссылки, используемые без каких-либо дополнительных затрат для вас. Дополнительную информацию смотрите в моей политике конфиденциальности.